改变世界 第三十四章 重油盐的原因
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为什么要重油盐?原因来自于传统宴席菜的规矩。宴席菜首先上的是凉菜,然后开始就是各种硬菜大菜,口味重极了。可是大菜之后接着上的菜,口味越来越清淡,后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。
这是什么道理?
其实原因很简单,肉类就会有腥味,有腥味就需要重油盐加辛辣,不管是辣椒还是葱姜蒜,这是川菜中的一个定律。
上了重口味的菜,人吃了之后,短时间对于味觉的灵敏度,就会下降到一个极点。
所以宴席菜在经历重口味菜之后,就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。
举个例子,假如你首先吃了肘子,毛血旺,辣子鸡这些菜,接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道?你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。
所以,吃了这些菜之后,接下来的菜应该是汤,或者小菜一类的比较香,可能有好口感的菜。
这么说起来,可能还有些拗口。
直说就是,等评委吃了红烧牛腩,接下来的时间里,也就吃不出精妙的味道了,不只是己方,对于对手的菜,也是一样的。
这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验,但是也只有在他们身上做实验,到时候遇到徽菜和RB菜,才能放心用这一招,如果实验失败,那就没办法了。
毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。
红烧牛腩经过漫长的时间准备,终于要出锅了。
香气浓郁,口味也非常浓郁。
奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别,直接就体现了出来。
由于是复赛淘汰赛,所以方宏要把控的厨师多了起来,一共增加到了四人,不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人,虽然他们也都是厨师,但是在比赛中不做具体的操作。
红烧牛腩作为传统川菜名菜,很多派系中都有这道菜,不过味道不甚相同,其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜,原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮,也和川菜中的其他红烧不同。
不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。
换句话说,这道红烧牛腩,实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道,只不过相比之下,更加精细而已。
眷村菜当中,红烧牛肉作为一道很重要的菜,在盐帮菜中也非常重要。
相传古时候盐井需要牛拉动,才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水,不过牛老了之后,就拉不动了,所以会宰牛做菜。
这道菜选用的是黄牛,而且不是嫩牛肉,是老牛肉,所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜,始终差一点风味。
作为老牛肉自然难以熟透,所以切大块,大火烹制。
加上盐帮菜重盐,所以并没有嫩的感觉,求得就是口感。
大块牛肉煮好后切小块,然后用重辣烹制,才能出盐帮菜的红烧牛腩。
由于盐帮做活都是重体力活,水分和盐分流失的都快,而盐井本身不缺盐,所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。
巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。
不过由于是整块牛肉烹调,切块后也至少是大拇指大小,有得甚至如同印章大小,所以比起大部分盐帮菜,这道菜的辣度算是小的,但那也是针对于西南地区的人而言,对于其他地区的人来说,这道菜非常辣,更不要说外国人。
如果这个外国人是个墨西哥人,或者他还可以忍受,如果是在座的评委,那就没那么简单了。
和上河菜的闷辣不同,盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉,吃起来在嘴里辣,吃完了喉咙里继续辣。
由于淘汰赛已经改到了室内,所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。
评委们做好了心理准备,所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。
清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时,牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。
它是切成大片的牛肉,而不是块状,和中餐中的清炖牛肉很不相同。
奥地利主厨用的是神户牛肉,欧洲人在RB发现神户牛肉的口感后,曾经做过一次引进,而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。
而神户牛肉也非常昂贵,当然了,由于疯牛病的影响,我国已经禁止进口神户牛肉了,如果看到叫卖和打着招牌的店,要么是走私,要么是假货。
但是由于奥地利清炖牛肉的吃法原因,它用不到神户牛肉中最好的雪花部分,不过主要还是走一个嫩的路线。
同时也是浓香味型的。
吃过清炖牛肉之后几位评委多事点头称赞,而在场受邀的食客也都很满足。
虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度,不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西,而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。
接下来轮到红烧牛肉了。
几个评委看到上菜后并没有直接尝试,而是闻了闻味道。
辣菜的特殊之处在于,烹调的时候气味浓郁,而做好之后就不会了,因为高温热油阻挡了气味的逸散。
评委们都拿起了筷子,不过食客中还是有人不会用筷子,而选择了汤勺。
不用筷子,用勺子,连汤带水,可想而知有多辣……
牛肉的吃法有两个极端,一个就是薄片,一个就是大块,两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。
第一个评委开始咀嚼牛腩,有些疑惑,因为他感觉味道很不错。
不过接下来,他就变了脸色,实在是太辣了。
而且重盐重油,恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。
不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他,还是忍着继续咀嚼,作为美食评委,再吃不了辣,也要比普通外国人好得多,因为全世界辣的菜,可不止川菜一家。
不过他吃到的,肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。
而他们都没有发现,这种强烈的刺激,正在逐渐封闭他们的味觉。