使命未达 第三十章 玛雅秘境的原始辣椒
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说一个小时改的,结果睡着了,不好意思。——————————————————
烽火台,瞭望塔,林海树铃沙。胡笛彻响夕阳下,风吹古玛雅。
东之岸,西之洋,枝扬无名江。两轮石碾轻车压,豆浆顺艚滑。
烽火台,瞭望塔,林海树铃沙。几时蛮椒绿如碧,碧水绕层纱。
东之岸,西之洋,枝扬无名江。豆成凉粉透彩华,荒野无人家。
方宏坐在玛雅古迹上,两块石头,将带来的豆子磨成浆。
“为了带这包豆子,我可是废了老大的劲儿了。”
谁家特么的豌豆有外包装?为了让它有外包装,方宏专门找了个食品加工场,做了个假包装。当然了,这事儿不能说出去……
“川北凉粉,制作有四关、八部、二十四道工序。”
川北凉粉,要用川北地区高山无污染,光照长,颗粒饱满,淀粉含量高的麻皮豌豆。经过筛选,去皮,用水浸泡后,用石磨碾成豆浆,然后用纱布过滤,沉淀后用麻布吊成沱粉,加入水,调成粉浆,搅拌凉粉。整个过程非常复杂,耗时漫长。
但是方宏从最一开始,就想要做这一道菜。
每个人的家乡都能给他留下特殊的记忆,方宏始终想要知道,道光年间的古祖们,是如何用辣椒制作红油,然后制作一碗川北凉粉的。
方宏尝试过用其他辛辣植物作为调料复原川北凉粉,莫奈何,很难吃,或许是有古方失传了,或许没有遇到辣椒前,就是那么难吃。
就算是方宏那么大的力气,用两块方方正正没有轴的石头,磨豆浆也是困难极了,所以方宏几乎是用自己的力量在抱着石头转,压出了豆浆。
“这些都是新鲜辣椒要用来做红油,还得晒干,不知道古人是如何想到用这种味道冲鼻,就像是有毒的植物制作调味料的。”
用铁锅,用非常小的炭火,慢慢的,一点一点的煸干,不过还是和晒干有非常非常大的区别,这种脱水方式,非常不自然,就好像很多食物的制作工艺都只能是晒干而不是翻炒一样。
方宏在用炒茶的方式炒辣椒。
这个过程很慢长。
炒好后,还没有成功,还得等一夜自然晾干。
夕阳西下:“各位,明天见。”
这是耗时最久的一道菜,从主料到配料都不是短时间能完成的。
第二天清晨,方宏第一件事情就是翻看辣椒。
基本上已经稳下来了。
“早上好啊!”
“枪哥,今天一整天都要干这个事情吗?”
“差不多吧,先要煎红油,然后搅凉粉,差不多中午的时候能吃上。”
“说起川菜,三香三椒三料,七滋八味九杂,能把这些个东西都用上,最能体现着三香三椒三料的,我想了很久,应该就是这道菜,川北红油凉粉。”
所谓三香是葱姜蒜,三椒是辣椒胡椒麻椒,三料是醋豆瓣醪糟。
“先是煎红油,辣椒已经脱水了,不过现在要用慢火炒碎,然后用舂成辣椒面,不过用刀轻轻的慢慢剁也差不多。”
“慢炒,剁碎,然后加上八角、桂皮、茴香、大料、等等很多种香料,用菜籽油炸香,捞起香料,油和辣椒面搅拌,制作成红油。当然了做法有很多不同的方式,我之前讲过干辣椒直接制作红油的过程,这一次讲的是类似于油泼辣子的一种。”
很明显,由于川北和SX靠的很近,所以双方在红油和油泼辣子的制作上,互有借鉴。
“传统的川北凉粉绝对完美的红油制作方式中,还有加入冰糖桂皮密封一个月的过程,不过大家在家里恐怕是永远也不会这么做的,就说像封女儿红一样泥封辣椒油,做起来就很麻烦,自己吃,这样就够了,如果是开店,可以用泥密封窖藏一个月,让香味足够让每一个食客忘不掉。”
“昨天已经做好了沱粉,放了将近一晚上,已经放的过久了,不过我没办法半夜起来制作这些,所以直接来了。”
试想一下,那些开店的人,明明是一家人,却过着两种不同的时间。
晚上店铺守夜,部分人要等到一点钟睡觉,而制作凉粉,老面馒头,老面小笼包的人,三点钟就起床干事情了,几乎一家人分两拨分别过东西半球的时间。
“一般在我们哪儿是用进水,更甘醇,不过在这里用了江水,我也找不到井……铁锅中的水要烧至八成开,将适量的粉浆倒入锅中,用木棒将粉浆用力打散,控制好火候,慢慢将凉粉煮熟煮透,最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。”
豌豆凉粉,不同于红薯凉粉。
红薯凉粉做出来是浑浊灰黑的,而上等的豌豆凉粉洁白如玉,还带有透明的感觉,在大碗里定型的时候看起来是一整块的,看起来不透明。
不过当方宏拿起凉粉,在手上用刀将凉粉打成条之后,每一条看起来都晶莹剔透。
“一般做菜的人,在做豆腐,凉粉这种易碎的食物时,都要记得一点,在手上打,而不是在案板上切,在案板上切了就拿不起来了。”
一条一条晶莹剔透的凉粉码好在碗里,沉了几个小时的红油派上了用场,淋了下来。
“并没有那么红,或者干脆说这份辣油就不叫红油,因为辣椒虽然是红的,但是不是阴干的,而是炒干的,没能给辣椒打上太多的红色。
介于红油与清油之间色彩的这碗辣椒油看上去还是很清透的。
淋在凉粉上,感觉很不错。
“这一次旅行的最终菜,川北凉粉,国家非物质文化遗产,当然了,这道菜在其他很多地区也有,名字也不同,做法略有区别。”
阳光之下,油亮的色彩裹满了每一条凉粉。
筷子捻起,放在嘴里,辣味瞬间迸发。
“狠辣……但是很爽,一百八十多年前,充满智慧的先人看着辣椒,脑海里萦绕着一个思考。只要是树上长得,基本上都能吃,辣椒能吃吗?”
“带着这种思考,他们做出了各种尝试,一百八十年间,在西南和湘地区迸发出了无数精彩的创意和思考。一步一步,成长到了现在。”
抱住传统菜的确是方宏要做的,但那不意味着不接受新的东西。一百八十年也是足够久远的历史了,那时候的创新,例如麻婆豆腐,夫妻肺片,不是照样成为了现在的经典吗?
豆瓣酱的出现还要更晚,只不过一百二十多年历史,不已经是川菜标配了吗?也许现在创造的菜,一百八十年后,又会是另一种有故事的经典呢?
回味着凉粉的味道,思考着一百八十年前古人思考的东西,方宏下意识的点了点头:“让我选,我也要让辣椒成为一种调料,它生来就是干这个的。”
方宏放下碗筷:“领略山川河流之壮美,品味美食佳肴之精髓,感悟平凡人生之真谛,与我同行,下次再见。”
“下次什么时候啊枪哥!”
“下次?下次就是下次的时候。”